Inloggning

Användarnamn:

Lösenord:




Värt att veta

Färska musslor

Innan man använder färska musslor ska man kontrollera att de är levande. Musslorna ska vara slutna innan de tillreds och öppna sig när de är tillagade. Om de inte är slutna från början, så knacka på dem eller lägg dem i vatten så ska de sluta sig. De som inte gör det kasseras. Kassera även dem som har kraftigt skadat skal eller känns onormalt tunga, då dessa troligen är fyllda med sand eller dy. De bör också sköljas ordentligt och skrubbas rena vid behov. Man brukar också dra bort "skägget", dvs. den lilla samling trådar som musslan suttit fast i. Det kan sitta hårt, så ta gärna en tång till hjälp.

Saffran

Saffran, som kommer från gula märken i saffranskrokus, är den dyrbaraste av alla kryddor. Den kallas ibland för ”det röda guldet” och orsaken är att det går åt stora mängder blommor, ungefär 150 000 för ett kilo torkad saffran. Saffran använd som krydda i saffransbröd men även i vissa maträtter som fisksoppa och paella. Innan saffran började användas i matlagning var det en vanlig ingrediens i folkmediciner.

 

Sushi

Fina råvaror är viktigast
I den japanska maten är råvarornas kvalitet det allra viktigaste. Kryddningen är sparsam - det är de naturliga smakerna som ska framhävas. Fisk, skaldjur och grönsaker ska därför inte bara vara pinfärska utan också av yppersta kvalité.

Vissa japanska råvaror en nödvändighet
För att du ska kunna laga sushi på japanskt vis krävs vissa specialråvaror som bara finns i japanska eller vissa asiatiska butiker. Det finns dock möjlighet att byta ut vissa ingredienser mot svenska.

Sjögräsplattor används till att linda in sushin i. Plattorna är flortunna och innehåller gott om mineraler och spårämnen. Om du inte kan få tag i sjögräsplattor, skär gurka i cirka 1½ cm tjocka skivor, gröp ur dem och fyll med ris samt garnera med övriga tillbehör. Smaken blir naturligtvis inte densamma, men gurkan blir en bra "förpackning" för sushin och är också dekorativ.

Japansk pepparrot (wasabi) är en pulvermix av pepparrot och senap. Den japanska pepparroten, som skiljer sig i smak från den svenska, är i Japan så dyrbar att man blandar den med senap. Pulvret rörs ut med lite kallt vatten till en grötliknande konsistens. Bör ätas så fort som möjligt.

Sushivinäger innehåller risvinäger, socker och salt. Den används bland annat till att smaksätta ris.

Inlagd ingefära (gari) är färsk, tunt skivad ingefärsrot, inlagd i vatten, vinäger och salt.

Japansk soja skiljer sig i smak från den kinesiska. Lättast att hitta är tamari, som brukar finnas i hälsokostbutiker. Sojan serveras separat till sushi. Japanerna doppar ovansidan av sushin - aldrig riset - i sojan, eftersom riset annars lätt faller sönder och blir svårt att äta med pinnar. En viss fingerfärdighet för detta krävs. Ett alternativ är att du tar exempelvis laxbiten separat med pinnar (eller gaffel) och doppar den i sojan.

Bambumatta är bra att ha när du ska göra sushirullar. Går att diska och använda flera gånger. Finns att köpa i japanska butiker. En ren kökshandduk går i nödfall att använda istället.

Riset ska vara rundkornigt
Till sushi ska det helst vara japanskt ris, som är lagom klibbigt.
- Ta annars vanligt grötris, råder Mariko Kawasaki på Japanska Torget i på Tegnérgatan i Stockholm, där man säljer japanska livsmedel både i butik och på postorder. Riset ska först sköljas väl och får sedan stå i vatten cirka 30 minuter. Allra bäst är sedan att koka riset i en riskokare. Efter koktiden ska riset sedan stå och dra cirka 30 minuter.

Beräkna något mer vatten än ris. Till fyra portioner är det lagom med 3 dl ris och 3 1/4 dl vatten. När sedan riset är färdigt lägger du det i en glasform och smaksätter det med ett par matskedar sushivinäger (metall anses förstöra smaken) alltmedan du rör försiktigt med en träslev så att riset svalnar till kroppstemperatur. Fläkta gärna med en solfjäder, på japanskt vis, så går avsvalningen fortare.

Använd rökt eller gravad lax
I Japan används många inhemska fisksorter som inte går att få ta i här. Enklast och godast är att välja rökt eller gravad lax. Den ska skäras lövtunt - en mycket skarp kniv krävs. Använd gärna pincett för att ta ut benen.

Tänk dock på följande:

Frys rå fisk i minst tre dygn
Rå fisk kan som andra råa livsmedel innehålla skadliga mikroorganismer. Parasiter som Anisakis och binnikemask kan man dock göra overksamma om man fryser fisken vid -20 º i tre till sju dygn, ju större fisk desto längre tid behövs. Om du gravar lax, kan du frysa den antingen före eller efter gravningen.

Se till att den råa fisken är pinfärsk
Rå fisk till sushi ska vara pinfärsk. Då är den godast och du minimerar samtidigt risken för att få i dig skadliga virus och bakterier. Bäst är att köpa den från en fiskhandlare som kan garantera att fisken är helt nyfångad. Förvara den sedan kallt och ät den så fort som möjligt.

 

källa:Primanvi.se

Chili

 

Chili Capsicum annuum
Chili eller chilipeppar. De färska chilifrukterna är spännande kryddor med både hetta och arom. Det finns många olika sorter och styrkan varierar kraftigt. Ju mindre och spetsigare chili desto starkare, undantag för den allra hetaste sorten, Habanero.

De röda frukterna, som är mogna, har fylligare smak än de gröna och även en svag underton av sötma. Det starka ämnet capsaicin finns i hela fruktköttet, men mest i kärnorna och de vita inre mellanväggarna. De skärs lämpligen bort. Skölj händerna noga och gnugga inte i ögonen eller vid munnen.

För att lindra en brännande smak i munnen kan man äta litet yoghurt, bröd, kokt ris eller något sött. Med vatten blir hettan ännu starkare. Färsk chili ska vara fast och spänstig. Importeras året runt.

 

 

 

Grilltips

Tänk på följande när du grillar:

KÖTT


-Skåra i kanten på köttet så det inte kupar sig när det grillas, särskilt flintastek och kotletter. Lägg tunna skivor närmare glöden för att få hetare värme och tjockare skivor längre från glöden, annars blir de brända innan de är genomstekta.
-Stick inte i köttet med en gaffel, vätskan rinner ur, använd grilltång.
-Hur känner man på kötter?
Känn med en grilltång, är köttet mjukt är det rått i mitten och blir det lite mer motsånd är det rosa. Känns köttet hårt är det genomgrillat.
-Kycklingdetaljer med skinn måste vändas ofta för att undvika vidbränning.
-Allt kycklingkött ska vara väl genomstekt. Kontrollera att köttsaften är klar och genomskinlig utan rosa inslag.

FISK

-Alla feta fiskar passar mycket bra att grilla, mager fisk bör marineras först.
-Fisk grillas bäst i folie.
-Vänd bara fisken en gång, då blir den saftigare.
-Fiskfiléer som har skinnet kvar på ena sidan kan penslas med olja eller marineras och grillas på galler.